Краткий экскурс в кулинарную историю Столицы. Рестораны улицы Агриппас, рынка Махане-Йегуда и немного о знаменитых «Иерусалимских потрошках». Посвящается памяти Баруха Подольского.

Расскажу-ка я вам, друзья, об одном незамысловатом деликатесе, родившемся в Иерусалиме и ставшем его символом.

Я долго думал, как можно перевести название этого блюда «Меурав Йерушалми» на русский язык. Замечательный лингвист Барух Подольский (благословенна память его) перевел это как «Блюдо из куриного мяса, восточная кухня». Эх, Барух, как жаль, что я не могу пригласить Вас в одно из восхитительнейших кулинарных заведений Иерусалима — ресторанчик «Стейкият Хацот» («Полуночные бифштексы»), и там, где на столах разноцветные вкусные салаты, и прохладный лимонад местного изготовления, заказать нам по порции «меурав йерушалми», на огромной тарелке, с румяной жареной картошкой и простым «рыночным» салатом из свежих помидоров и огурчиков, и мелко-мелко нарезанного фиолетового лука… И тогда, заглатывая слюну, погружаясь в теплые волны пряного запаха, мы ели бы с Вами это восхитительное сооружение из потрохов и грудинки любимой нашей еврейской птицы-курицы, сдобренное смесью пряностей (эта смесь — секрет заведения), обжаренное на огненной стальной доске, сбрызнутое лимонным соком и украшенное зеленью. Все смешано в этом блюде — чинная куриная грудинка, маленькие селезенки, томная печень, ласковые и глупые сердца покойных кур, которых быстро и ловко режет резник-шойхет, успевая шепнуть что-то доброе каждой убиваемой курице так, что та и не понимает, что ее режут. Знаете, читатель, что символизирует это блюдо? Оно символизирует все общины евреев Иерусалима, смешанные вместе, сдобренные пряностями и благоухающие, благословенное блюдо, благословенный Град Божий, в котором обитают лучшие в мире люди, которые, невзирая ни на что, дружат и держат друг-дружку за руки.

Давайте я назову его «иерусалимские потроха»! Это будет и правильно, и по смыслу подходит. Именно так нужно переводить с иврита название «меурав йерушалми». Злые языки придумали бы «иерусалимскую требуху», но мы с вами точно знаем, что эти злые языки недостойны райского вкуса потрошков…

Я расскажу Вам историю этого незамысловатого блюда. От бедности своей евреи в маленьких местечках Волыни, Подолья и Галиции использовали в пищу куриные потроха, которыми богатые брезговали. В Иерусалиме начала 50-х годов прошлого века мясо было так дорого, что курицу в бедных семьях видели на столе только в Субботу, да и то благодаря пожертвованиям из общинной кассы. А уж о говядине и мечтать не могли. Говядина находилась за гранью понимания, ее ели в тех редких семьях, где почтенный отец работал на хорошей работе или имел славный гешефт. Порой, заслышав аромат говяжьего жаркого из плохо прикрытого окна, дворовые ребята стояли и вдыхали его, пуская слюнки. Впрочем, давайте вернемся к нашим потрошкам. Имени человека, который первым начал обходить мясников иерусалимского рынка Махане-Иегуда я не знаю, но в его собственном ресторанчике на два столика, который помещался наискосок от «Полуночных бифштексов» я трапезничал не раз. К нему приезжали любители мяса со всего города, бывали гости из Тель-Авива и Хайфы. Он бросал старческой морщинистой рукой горсть отборного миндаля на столик перед посетителем — вместо меню, и спрашивал, что угодно отведать посетителю — бифштекс, бычьи яички, фаршированную селезенку. И тут же — на глазах у клиента — жарил это богатство. Все было по-простому, по-домашнему, и необычайно вкусно. Просто необычайно! А ведь этот ресторатор, о жизни которого можно написать книгу, который знал все истории старого Иерусалима, и был настоящим автором «иерусалимских потрошков». Именно он начал продавать «потрошки» у себя в крохотном ресторанчике — внутри лепешки-питы. Сверху порции лежал соленый огурчик. И никаких жареных картофелей, только немного хумуса да тахинного соуса.

Он не взял патент на свое блюдо — а потом просто «подарил» рецепт и тайну приправ «Полуночным бифштексам», сам же сосредоточился на более изысканных мясных деликатесах. Увы, он уже прошел по узкому мосту своей жизни, этот человек, ставший частью городской истории. Да что там… он сам был городом Иерусалимом в миниатюре. Я до сих пор вспоминаю этого милого человека, и буду хранить память о нем.

Впрочем, вернемся к иерусалимским потрошкам!

Будучи студентом, я часто подходил к окошку «Полуночных бифштексов» на улице Агриппас, и, обжигаясь и крякая от удовольствия, съедал огромную питу с «меурав йерушалми», насыщая и голодный студенческий желудок, и уставшую от лабораторного спертого воздуха, пару легких. А когда все эти органы насыщаются вкусным мясом, душа сама по себе начинает петь. И некоторые из этих песен я выкладывал в виде стихов на бумагу и дарил друзьям. Вот как действовали на меня иерусалимские потроха!

Мы, русскоязычные «олим» (репатрианты), мало знаем о культуре  маленьких мясных ресторанчиков, которых на улице Агриппас и на рынке — множество. Нам изначально не удавалось вникнуть в этот пласт кулинарной культуры города. Но те, кто преодолел снобистскую неприязнь европейца к «хумус-фалафелю» найшел для себя целый мир — от богемно-роскошного некошерного ресторана «Махне-Йуда», где места заказывают заранее, до маленького уютного «Полуночного бифштекса», где тоже всегда людно, от поместившихся в базарных переулках «Азуры» и «Рахмо», знаменитых своими блюдами, которые готовят на примусах, до маленького «тычка» «Хумус» — в одном из поперечных переулков рынка между крытым и открытым «проспектами», где я ел лучший хумус в городе.

Впрочем, вернемся к иерусалимским потрошкам!

Отложите дела свои, выключите смартфон, купите куриных потрохов — сердец, печенок, селезенок и хорошей грудинки. Все это тщательно вымойте, перемешайте с кэрри, куркумой, шафраном, черным молотым перцем и щепотью соли, подержите в холодном месте с часок. Накалите чугунную сковороду на плите, и вывалите на нее всю эту чудную смесь, полив ее оливковым маслом. Обжарьте до готовности. Положите в питу, которую заранее смазали немного хумусом, и… впивайтесь в нее зубами! Когда за окном дует зимний иерусалимский ветер, и льет дождь — вы не найдете лучшего блюда. Когда на улице жарко и дует хамсин, вы все равно не найдете ничего вкуснее. И угостите ближних своих и детей своих, и просто прохожего, и они заулыбаются вам…